Num pedaço de chão rural de Guapó, interior de Goiás, alguém teve a audácia silenciosa de cavar uma caverna e confiar nos fungos. Não pediu autorização, não montou comitê consultivo, não esperou edital de chamamento público para "valorização da pecuária leiteira regional". Cavou. Deixou que a umidade, a temperatura constante e os microrganismos que habitam aquele solo específico fizessem aquilo que microrganismos fazem desde antes de existir Estado, antes de existir alvará, antes de existir até a palavra queijo. E o resultado, previsivelmente, é queijo premiado. Premiado por quem entende, não por quem regula.
Repare na elegância da coisa. Cada caverna no mundo produz um queijo diferente porque cada caverna tem sua microbiota, sua respiração própria, seu temperamento. É o terroir levado à última consequência, o tipo de singularidade que nenhum manual técnico do ministério consegue padronizar, e justamente por isso vale dinheiro. O mercado paga caro pelo que é raro e bom; o burocrata, por instinto, quer transformar o raro em uniforme, o bom em conforme, o singular em série. Há séculos os monges franceses sabiam disso, escondiam seus queijos em grutas de pedra calcária e produziam fortunas em laticínio enquanto reis se entendiam a respeito de quem cobraria imposto sobre elas. A história do queijo é, no fundo, a história de homens livres descobrindo que o subsolo trabalha de graça e o governo trabalha contra.
Agora siga o dinheiro do outro lado da equação. Quanto custa, hoje, ao produtor brasileiro, fazer queijo legalmente? Há o selo do SIF, há a inspeção estadual, há o IMA, há a vigilância sanitária municipal, há cursos obrigatórios, há projetos arquitetônicos de queijaria que parecem laboratório da NASA, há exigência de pisos, paredes, ralos, câmaras frias certificadas, embalagens homologadas, rótulos com tabela nutricional auditada. Cada carimbo desses tem nome, tem CNPJ, tem cargo comissionado, tem fornecedor cativo. O fungo da caverna não cobra nada. O carimbo cobra tudo. E aí você se pergunta por que tantos queijos artesanais brasileiros, dos melhores do mundo, vivem na clandestinidade até que algum produtor heroico consiga, depois de anos, formalizar aquilo que sua avó já fazia em 1952 sem matar ninguém.
O sujeito de Guapó faz, portanto, duas coisas ao mesmo tempo. Produz queijo e produz uma denúncia silenciosa. Denuncia que o aparato regulatório erguido em nome da segurança alimentar é, em larguíssima medida, um pedágio. Um pedágio cobrado pelos amigos do rei contra o pequeno produtor, com o efeito colateral conveniente de empurrar o consumidor para o queijo industrial de marca grande, aquela que tem advogado para responder consulta pública e lobista para escrever a norma técnica. A regulação protege o consumidor, dizem. Protege, sim, de variedade, de sabor, de preço justo, de concorrência. Protege como o muro de Berlim protegia os alemães orientais do excesso de oferta capitalista.
E há a beleza filosófica do arranjo, que ninguém deveria deixar passar. Um homem desce ao subsolo, ali onde não há sinal de celular nem fiscal, e faz brotar valor do nada visível. O ministério, enquanto isso, sobe ao palanque, anuncia programa, distribui crachá, contrata consultoria, gasta orçamento de centenas de milhões de reais para "estimular cadeias produtivas" e produz, ao final de quatro anos, relatório em PDF. Um produz queijo, o outro produz papel. Um arrisca o próprio capital, o outro distribui o capital alheio. Um responde ao paladar do cliente, o outro responde ao humor do superior hierárquico. As coisas são o que são, e o que elas são, aqui, é uma demonstração prática de que riqueza brota de quem trabalha, não de quem regula quem trabalha.
A próxima vez que alguém em Brasília prometer um plano nacional para fortalecer o queijo artesanal brasileiro, lembre-se da caverna de Guapó. O queijo artesanal brasileiro não precisa de plano, precisa que o tirem do pescoço. Quem paga essa história toda é o produtor que sustenta a fiscalização que o persegue e o consumidor que paga caro pelo industrial porque o artesanal foi proibido de existir. Quem recebe são os ocupantes da máquina, os fornecedores cativos do carimbo, as grandes marcas que adoram concorrência regulada. O fungo, esse, segue trabalhando no escuro, sem salário, sem aposentadoria especial, sem direito a greve. Talvez seja por isso que faz queijo bom: ninguém lhe disse que precisava de autorização.
Com informações da O Antagonista. A análise e opinião são do O Algoz.
