Existe um corte de carne que resume, melhor do que qualquer discurso político, o que o Brasil poderia ser se o Estado simplesmente ficasse quieto. O cupim , essa corcova generosa do zebu, infiltrada de gordura como mármore vivo, exigente de fogo baixo, de paciência quase contemplativa e de um saber transmitido de olho no olho, de pai para filho, de churrasqueiro velho para churrasqueiro jovem , não foi inventado por nenhum programa federal. Nenhum edital da CAPES financiou a pesquisa sobre sua temperatura ideal. Nenhum burocracia do Ministério da Agricultura definiu, em portaria publicada no Diário Oficial, o tempo exato em que a carne deve repousar antes de ser fatiada. O cupim perfeito existe apesar do Estado, não por causa dele , e essa distinção é a diferença entre civilização e colapso.

Aristóteles, no Livro VI da Ética a Nicômaco, distinguiu com precisão cirúrgica a episteme , o conhecimento teórico, abstrato, ensinável em apostila , da phronesis, a prudência prática, aquela sabedoria que só se adquire fazendo, errando, observando, sentindo o calor da brasa no rosto e aprendendo pela experiência repetida o que nenhum manual consegue codificar. O churrasqueiro que sabe a hora exata de virar o cupim sem perfurá-lo, que reconhece pelo cheiro quando a gordura está derretendo no ritmo certo, que ajusta a altura da grelha pelo instinto que se forma ao longo de dezenas de domingos , esse homem possui phronesis. O tecnocrata que propõe um curso subsidiado pelo PRONATEC para ensinar "técnicas de churrasco sustentável" não possui coisa alguma, exceto a arrogância organizada de quem confunde burocracia com competência.

Rothbard , e antes dele Hayek, e antes de Hayek a própria evidência da história , chamou isso de ordem espontânea: a capacidade que os seres humanos têm de criar sistemas complexos, eficientes e sofisticados sem nenhum planejador central. O churrasco brasileiro é um exemplo perfeito. Em três séculos de prática, de quintal em quintal, de Minas ao Rio Grande, de peão de fazenda a executivo paulistano, consolidou-se um patrimônio gastronômico de riqueza técnica extraordinária , cortes específicos, métodos distintos por região, rituais sociais inteiros construídos em torno da brasa. Tudo isso emergiu de baixo para cima, por tentativa e erro, por transmissão voluntária de conhecimento entre pessoas livres. Agora imagine o mesmo processo conduzido por uma autarquia federal. Imagine o cupim aprovado por comitê. A carne seria borracha, o fogo seria regulamentado e o churrasco seria substituído por um "evento gastronômico inclusivo e diversificado", servido morno, sem sal e com certificação de carbono neutro.

A ironia perturbadora é que o Estado já está à espreita. Não do cupim diretamente , ainda não, embora a ANVISA tenha vasta experiência em regulamentar coisas que funcionavam perfeitamente antes de serem regulamentadas. Mas do conhecimento em torno dele. Há cursos subsidiados, programas de "valorização da culinária regional", editais de fomento cultural para "resgatar tradições alimentares", como se a tradição fosse um paciente em UTI aguardando a transfusão orçamentária do governo federal para sobreviver. Bastiat explicou esse mecanismo em 1850 com uma clareza que envergonha os economistas contemporâneos: o Estado primeiro destrói ou encarece o que existe, depois propõe financiar a reconstrução do que destruiu, e cobra o dobro pelo serviço. O churrasco que o avô ensinou gratuitamente ao neto está sendo lentamente substituído pelo curso de R$ 800,00 com 40% de desconto no SENAC, pago pelo contribuinte que já pagou uma vez quando o avô ainda sabia ensinar.

Tocqueville, observando a democracia americana no século XIX, identificou com angústia o que chamou de despotismo suave , não o tirano que proíbe e decapita, mas o Estado que tutela, que ampara, que regula cada detalhe da vida cotidiana até que o cidadão, lentamente anestesiado, esqueça como se faz qualquer coisa sem pedir licença. O cupim na grelha é, nesse contexto, um ato político. É a afirmação de que existe um domínio da vida humana , a família, a tradição, o saber prático transmitido entre gerações , que não precisa, não quer e não deve a menor satisfação ao Estado. A carne exige fogo, paciência e técnica. Não exige CNPJ, alvará, nota fiscal de produtor rural, laudo sanitário de inspeção prévia nem certificação de manipulador de alimentos emitida por entidade credenciada pelo Ministério da Saúde. Exige, unicamente, que o homem em frente à grelha saiba o que está fazendo , e isso, por definição, é algo que nenhuma portaria pode ensinar.

O cupim perfeito é o argumento mais honesto contra o Estado tutor que já passou pela chapa de uma grelha. Quem souber fazer um, compreenderá, na carne e no osso, o que Hayek tentou explicar durante décadas com palavras que os planejadores centrais jamais quiseram entender: o conhecimento que importa é local, tácito, prático e intransferível por decreto , e qualquer tentativa de centralizá-lo só pode produzir carne dura, fogo apagado e liberdade confiscada.