Existe uma mentira muito bem cuidada que circula em açougues, supermercados e cardápios de restaurante há décadas, e ela soa assim: carne boa é carne cara. Simples, elegante, completamente falsa. Mas muito lucrativa para quem a repete. A picanha virou símbolo nacional não porque é objetivamente superior a tudo o que existe no boi, mas porque alguém, em algum momento, decidiu que seria, e o mercado inteiro se organizou em torno dessa decisão. Hoje ela custa o que custa. O contrafilé, a fraldinha, o acém, o músculo, a paleta, todos os cortes que carregam a pecha do "barato" e do "inferior", ficaram para a mesa de quem não pode se dar ao luxo do prestígio. Só que a cozinha, essa arena implacável onde a realidade não aceita relações públicas, entrega o veredicto sem cerimônia: preparado com inteligência, o corte barato humilha o nobre com assombrosa regularidade.
A questão não é gastronômica. É uma questão de poder e de quem lucra com a sua ignorância. Siga o dinheiro: o circuito que valoriza artificialmente determinados cortes beneficia toda uma cadeia, do frigorífico ao influenciador de churrasco, passando pelo chef celebridade que precisa justificar o preço do seu menu degustação. Criar prestígio é um negócio. Não estou dizendo que há conspiração reunida em sala escura, porque não é preciso; o mecanismo funciona por incentivo, não por combinação. Cada elo da cadeia tem razão própria para perpetuar o mito. O açougueiro cobra mais pelo "nobre". O restaurante justifica o cardápio. O cliente paga e sente que subiu de posição social. Ninguém mente, exatamente. Apenas omitem que o acém braseado por quatro horas em fogo baixo é uma experiência que a picanha mal passada jamais vai entregar.
E aqui está a ironia que a cozinha ensina melhor do que qualquer sala de aula: o tempo, o calor, o método e o conhecimento fazem mais pelo resultado do que o preço pago na bandeja. O colágeno do músculo, que é o que torna o corte "duro" e "inferior" na escala do prestígio, é exatamente o que se transforma em gelatina quando tratado com paciência, e essa gelatina é o que produz a suculência que qualquer assado bem-feito requer. A natureza do corte não é uma sentença: é uma instrução. Mas para seguir instruções, é preciso estudar, e estudar não tem o apelo fácil que tem pagar mais. Pagar mais é instantâneo, digno, social. Aprender a cozinhar leva tempo e exige humildade. O mercado vai sempre preferir vender a atalho.
Há uma analogia política aqui que seria injusta ignorar. O eleitor que escolhe o candidato pelo nome de família, pela gravata cara e pelo discurso bem produzido, sem examinar o que ele fez com o dinheiro que administrou, é o mesmo consumidor que escolhe o corte pelo preço sem perguntar o que vai fazer com ele na cozinha. Em ambos os casos, o prestígio é o produto vendido, não a substância. Em ambos os casos, quem vende o prestígio fica com a margem. Em ambos os casos, o comprador descobre tarde demais que pagou pelo rótulo. A diferença é que o bife mal preparado você joga fora e vai para a cama sem jantar; o político mal escolhido você carrega por quatro anos dentro do orçamento público, e aí não tem segundo preparo que resolva.
A lição da carne barata bem preparada é, no fundo, uma lição sobre a tirania do consenso. Quando todo mundo concorda que algo é verdade, a primeira pergunta inteligente a fazer é: quem precisa que todo mundo acredite nisso? O caro é melhor porque o mercado diz que é, a mídia especializada repete, o chef famoso confirma, e o consumidor paga sem questionar. Quebrar esse ciclo não requer coragem épica: requer apenas a disposição de testar a premissa. Compre o músculo, aprenda a brasear, sirva aos convidados sem dizer o preço, e observe a expressão deles. O experimento resolve a questão mais rápido do que qualquer argumento. A realidade, quando consultada diretamente, costuma ser mais barata e mais saborosa do que o prestígio que tentaram vender no lugar dela.
Com informações de O Antagonista. A análise e opinião são do O Algoz.
