Começa sempre igual. O sujeito sai de casa pagando IPTU, taxa de lixo, ISS embutido no aluguel, ICMS no protetor solar, PIS e COFINS na lata de cerveja, contribuição sindical fantasma e mais uma dezena de tributos que sustentam um exército de fiscais teoricamente encarregados de garantir que o camarão na casquinha vendido a vinte e cinco reais não venha acompanhado de um bônus de Vibrio parahaemolyticus. Chega na praia, paga de novo: estacionamento, cadeira, guarda-sol, água de coco superfaturada. E, depois de tudo isso, passa a madrugada abraçado ao vaso sanitário do hotel, jurando que foi o sol. Não foi o sol. Foi o arranjo.
Porque o problema da intoxicação alimentar no litoral brasileiro não é, e nunca foi, uma questão de bactéria. Bactéria existe desde antes de Roma, e mesmo assim os romanos conseguiram conservar peixe em ânforas seladas com salmoura por meses sem precisar de uma secretaria municipal de vigilância. O problema é que se construiu, à força de decreto, um teatro sanitário em que ninguém é responsável por nada. O ambulante não tem alvará, então não tem o que perder. O quiosque tem alvará, mas paga propina para nunca ser fiscalizado de verdade. A prefeitura arrecada a taxa anual de vistoria e devolve em forma de selo plastificado pendurado na parede engordurada. Todo mundo finge que cumpre, todo mundo finge que fiscaliza, e o estômago do turista paga a conta.
Repare na elegância do golpe. Se o mercado fosse livre de verdade, o quiosque que envenenasse três clientes numa terça quebraria na quarta, porque o boca a boca destruiria a reputação antes mesmo que a Anvisa redigisse o primeiro ofício. O dono perderia patrimônio, e perder patrimônio é o único professor que ensina higiene de cozinha sem precisar repetir a aula. Mas o arranjo atual blinda o incompetente: como existe um carimbo oficial atestando que aquele lugar foi vistoriado, o consumidor baixa a guarda, confia no Estado, come o pastel de camarão de procedência desconhecida e descobre, tarde demais, que o carimbo vale tanto quanto a palavra do político em véspera de eleição.
A lógica é implacável e cabe num parágrafo. Se a fiscalização funcionasse, não haveria surto. Há surto todo verão, em todo litoral, sem exceção. Portanto a fiscalização não funciona. E, no entanto, ela continua sendo paga, ampliada, defendida e usada como justificativa para criar mais cargos, mais taxas, mais alvarás, mais selos. É o moto-perpétuo da burocracia: quanto pior o resultado, maior o orçamento do ano seguinte. Nenhum negócio privado sobreviveria a esse modelo. Só sobrevive quem cobra à força e entrega quando quer.
O que protege o veranista, na prática, é a desconfiança ancestral, aquela que os avós ensinavam antes de o Estado decidir pensar pelos netos. Maionese exposta ao sol é roleta russa, e não existe diploma de nutricionista que mude a química do ovo a trinta e cinco graus. Camarão de carrinho sem gelo visível é uma carta de despedida escrita pelo próprio cliente. Ostra crua comprada de quem você não conhece é fé, não gastronomia. Água de torneira disfarçada de suco natural é um clássico que atravessa gerações. A regra é simples e antiga: comida quente quente, comida fria fria, e desconfiança permanente de qualquer coisa que esteja parada num balcão sem refrigeração desde o nascer do sol. Quem aprende isso dispensa decreto.
No fim, a pergunta que importa é sempre a mesma. Quem paga? O cidadão, duas vezes: no imposto que sustenta a fiscalização inexistente e no soro fisiológico do pronto-socorro lotado. Quem recebe? O ambulante sem rastreabilidade, o quiosque acobertado, o fiscal que aparece só na sexta para o cafezinho, e o secretário municipal que, em janeiro do ano que vem, pedirá mais verba para combater, com seriedade redobrada, exatamente o mesmo problema que jurou ter resolvido neste verão. O resto é areia.
Com informações da Jovem Pan. A análise e opinião são do O Algoz.
